1、調料。做涼拌菜，一般醋這種調料是必不可少的。因為醋酸酸的，可以刺激我們的食欲，使我們更有胃口。另外醋還有殺菌的作用，所以幾乎所有的涼拌菜都是要加醋的。還有就是油，最適合做涼拌菜的油是橄欖油；還有味精、味精，味精和雞精只能在高溫狀態下有提鮮的作用，直接加入涼拌菜中是沒有什么效果的。所以要加的話，要先加熱才行。

2、食材處理。食材一定要清洗干凈，特別是一些菜葉中附著的砂石和蟲卵，一定要仔細洗干凈，洗干凈之后水分一定要完全瀝干，不然會稀釋調味料的味道，導致風味不足。還有很多蔬菜涼拌之前是需要焯水的，多數葉菜類食材需要用水焯一下：例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等，焯水可去除草酸及部分澀味。像是西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水之后更易消化，口感會更好。豆角類蔬菜則必須焯熟食用，避免中毒。

3、醬汁。做涼拌菜的調料最好都放到一個碗里混合均勻之后再澆到食材上，這樣口感比較好。如果不是立即吃的話，也不要馬上澆醬汁，要吃的時候再放，不然多數蔬菜遇咸都會析出水分，會沖淡調味，所以最好是準備上桌的時候再淋上醬汁調勻。